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麻辣一锅鲜香锅 、秘制牛排锅,麻辣鲜香,唤醒食客味蕾

日期:2019-07-14 22:00:15 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:251

麻辣一锅鲜香锅

原料:

虾100 克,鸡翅100 克,鳝鱼100 克,熟肥肠150 克,熟猪肚100 克,毛肚150 克,百叶100 克,黄 喉100 克,三明治火腿片100 克,鸡腿菇100 克,青笋100 克,莲藕100 克。 6调料: 青红花椒25 克,干灯笼椒50 克、盐10 克,味精20 克,鸡粉15 克,白糖5 克,胡椒粉5 克,料酒30 克,香油25 克,香锅油500 克,大蒜50 克,葱50 克。

秘制香锅油配方:

色拉油40 千克,菜籽油5 千克,猪油7 千克,牛油12 千克,糍粑辣椒7 千克,花椒600 克,辣妹子辣椒酱5 瓶(每瓶约250 克)老干妈豆豉辣椒酱6 瓶(每瓶约300 克)香叶150 克,筚拨125 克,小茴香150 克,豆蔻125 克,南姜150 克,八角 160 克,桂皮 150 克,草果 150 克,山奈 150 克,罗汉果 5 个,甘草100 克,陈皮100 克,排草150 克,香茅草150 克,灵草150 克,香松200 克。

秘制香锅油制作流程:

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟,至水分挥发,出香味,下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。

制作方法:

1活虾开背,鳝鱼切3 厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3 厘米的长条,肥肠切成2 厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3 厘米的长条。

2锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。

3锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟,淋香油起锅。

麻辣一锅鲜香锅 、秘制牛排锅,麻辣鲜香,唤醒食客味蕾(图1)

二:秘制牛排锅

原料:

牛排骨10千克,老藕4千克。

调料:

秘制腌料5千克,小香葱段200克、秘制香料220克、秘制酱料700克,高汤12.5千克,黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽(根据汤汁的颜色酌量添加)葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量,作为点缀。

秘制腌料配比:

啤酒1升,蔬菜汁5千克,黄飞红香辣酥200克,八角粉15克。

秘制香料配比:

香叶20克,八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

秘制酱料配方:

红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克。

制作方法:

1牛排骨10千克洗净,剁成10x4x2厘米的大块,用流动水略微冲洗,加入秘制腌料抓拌均匀,腌制24小时。

2老藕4千克去皮,切成大的滚刀块,加入盐100克拌匀。

3锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛排,小火浸炸至排骨肉质结壳,捞出控油。

4锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒,倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽根据汤汁的颜色酌量添加大火烧开,改小火烧制2小时,将排骨捞出,汤汁过滤存放。

5老藕分装入20个容器内,上笼大火蒸至软烂。

6客人点菜时,按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内,烧开后出锅,装入容器内,撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。

本文相关词条概念解析:

牛排

牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉,牛肉则是王公贵族们得高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。到了18世纪,英国已经成了著名的牛肉食用大国。它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。

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网友评论
  • 单眼皮男森
    小面看似简单其实讲究很多,其中佐料是关键
    2020-07-01 00:04 608
  • 请喊我大哥
    在表面撒上香葱沫、蒜沫
    2020-07-04 05:10 445
  • 三板桥罗汉
    莲藕切片,火腿切片,小米椒、姜、蒜切沫
    2020-07-01 05:04 477
  • 花咕朶儿
    加入藕片,翻炒,因为其他已经过油焯水,所以先放不易熟的食材
    2020-07-04 04:46 321
  • newlifee
    加入郫县豆瓣,小火煸炒
    2020-07-05 11:34 962
  • 莎莉最可爱
    “提黄”是说吃硬点,“少麻”指不要花椒,“干溜”则指不加汤,等等
    2020-07-02 07:19 324