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不不不!天津煎饼馃子里真的不加生菜、辣条、火腿肠和辽参!羊汤也不掺!

日期:2019-06-16 23:12:07 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:697

在很多人的印象里,天津知名度最高的吃食,一个是狗不理包子,另外一个恐怕就是煎饼馃子了。台湾作家高文麟先生所著《天津食乐旅游指南》一书中,食在天津-天津小吃栏中,首推的就是煎饼馃子,可见煎饼馃子在全国人民心中代表了天津小吃。

不不不!天津煎饼馃子里真的不加生菜、辣条、火腿肠和辽参!羊汤也不掺!(图1)

煎饼馃子的诱惑

/简单又好吃/

煎饼馃子制作非常简单,只需要一个炉灶,一个烙子(摊煎饼的铁铛)一个小铲,一个油擦和一把刮子就足够了,主料是做面皮的面糊、鸡蛋、馃子或馃篦,调味料是甜面酱,葱花,现在也有加酱豆腐和辣椒酱的。

不不不!天津煎饼馃子里真的不加生菜、辣条、火腿肠和辽参!羊汤也不掺!(图2)

做煎饼馃子需要的家当 东方IC

煎饼馃子的面饼,是用绿豆面研磨而成:选用上等的大粒绿豆,先将其粗磨成两半,浸泡后去掉豆皮,再细磨成面糊,加一些食盐,也有加五香粉或其他香料调味的,摊煎饼用。有一些摊煎饼的,现场会用一个小石磨(现在也有用电动磨的)磨浆,以示自己的煎饼是用纯绿豆做的。也有一些煎饼摊在磨浆时加入用水泡软的小米,制成混合“面皮”听我一位天津的好友说过:“加小米研磨的混合型(煎饼)从面皮的完整性和口感上要略好于单一绿豆煎饼。”不过有一点要注意,煎饼馃子的面皮里,是不放白面的,放白面会让那个口感变粘,这点和北京、山东煎饼都不同。

不不不!天津煎饼馃子里真的不加生菜、辣条、火腿肠和辽参!羊汤也不掺!(图3)

现磨绿豆 图虫创意

准备好面糊,将烙子烧热,擦上一层薄薄的油:我小时候看摊煎饼的,擦油的工具一般都是用暖壶盖制作,中间空的地方用净布卷好塞紧,布上的毛圈一般都已经磨没了。㧟一勺面糊倒在烙子上,用竹制的刮子快速地摊成圆形的面皮。小时候我和小伙伴们最喜欢看的就是摊煎饼的这个过程,以至于吃完了煎饼还会玩儿模仿摊煎饼的游戏。

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你看这个饼,又大又圆 东方IC

面饼很薄,所以熟得也快,再将面糊均匀的摊到烙子上,稍微凝固的时候,就要把鸡蛋磕开,打到面饼上并用刮子迅速将蛋清与蛋黄打散并将其均匀地摊在面饼上。鸡蛋稍微凝固,面皮的下层也已经熟了,这时需要用小铁铲小心地将煎饼从烙子上铲起来,翻个儿,这样能让鸡蛋彻底做熟。

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看摊煎饼的过的解压 flickr

以前煎饼馃子有不放鸡蛋的放鸡蛋的被称为“鸡蛋煎饼果子”,可能因为以前物质条件比较艰苦,鸡蛋也珍贵,后来随着生活条件的改善,鸡蛋也就成了标配。

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煎饼馃子一定要加蛋! 东方IC

也许有的朋友要问:还没放葱呢?是的,现在煎饼馃子的做法,一般是将葱末撒在尚未完全凝固的鸡蛋上,这样翻个儿以后葱也能熟了,但据说传统做法里,葱是撒在刷酱那一边的。

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加了葱花不仅提香,还好看 东方IC

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外面撒上芝麻的煎饼馃子 flickr / Yue Tian

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一个煎饼馃子很快就能出锅了,隔着屏幕都能闻到香气! 东方IC

如果说面皮是煎饼馃子的“脸面”那馃子和馃篦(bì)就是煎饼馃子的灵魂,一家的煎饼好不好,你看馃子就能看出来。有一种说法,煎饼馃子讲究的是现炸馃子,新摊出来的煎饼卷的是刚出锅的馃子或者馃篦,但是我确实没见过这样的,也许以前有。

馃子的种类有很多,比如:馃头儿、大糖馃子、鸡蛋馃子等等,但煎饼馃子讲究用的是棒槌馃子,这种馃子粗而长,脆而有劲儿。

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另一种吃法是加馃篦,理论上馃篦用的面和棒槌馃子不一样,馃篦的面要非常筋道,能抻拉到很薄,这样炸出来的才能薄而脆,北京煎饼夹的薄脆和馃篦很像,但还是有些许区别。

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/要去哪儿吃?/

1.煎饼馃子的面皮是绿豆面的,没有白面,更不往里兑羊汤。

2.煎饼馃子刷的酱是甜面酱,辅以酱豆腐和辣椒,没有刷番茄酱、沙拉酱以及千岛酱的。

3.煎饼馃子撒葱末,不撒香菜,也不撒油炸花生米更不撒辣条。

4.煎饼馃子夹馃篦或者棒槌馃子,不夹生菜,也不加火腿肠,更不加鸡柳和辽参。

只有具备这些基本特征的,才能算天津人眼里及格的煎饼馃子,至于哪儿能吃到?上网一搜,能看到很多网红店,据说排队买的人还特多,也许这些店生意好,但并不入天津人的眼,还是引用那位天津好友的原话:“一般你看本地居民区附近的煎饼摊,基本都还行,因为都是本地人吃,它(煎饼馃子)要不是味儿,就没人买了。”

不不不!天津煎饼馃子里真的不加生菜、辣条、火腿肠和辽参!羊汤也不掺!(图12)

煎饼馃子 拍摄 郭睿

刚摊出来的煎饼趁热吃,摊绿豆面皮配着鸡蛋,卷着劲道的棒槌馃子或酥脆的馃篦,通过咸甜适口的酱与葱花调剂口味,绿豆的豆香、鸡蛋的醇香、棒槌馃子的焦香或馃篦的脆香,再配上酱香葱香,这些食材凑到一起只要趁热一定会好吃。

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煎饼馃子来一套 东方IC

本文首发于:吃货研究所(ID:Food_Lab)

网友评论
  • 君主333
    羊汤怎么做,味道才能和饭店里的一样?
    2019-12-13 21:47 239
  • 汤圆在碗里
    明明知道喝可乐就会胖还要喝
    2019-12-09 18:01 98
  • 骑白马的八
    用绿豆或是山楂的话比较简单,煮羊肉的时候放进去就好
    2019-12-14 20:19 683
  • 仍在说永久
    壹周君身边还有很多用鲫鱼汤煮羊汤的,成品也比较浓醇鲜香
    2019-12-11 17:26 374
  • seven_29
    用生菜汁怎么做饺子皮?
    2019-12-15 02:02 676
  • 灼灼芙蓉眼
    部分像是西红柿可以直接挤汁,不用榨
    2019-12-06 18:41 106
  • ar12345678
    常见羊肉去膻味的食材有萝卜、绿豆、山楂或是米醋、料酒等,而且不同的食材有不同的方法
    2019-12-06 09:57 359
  • 要速度回复
    怎么水培生菜?
    2019-12-14 23:55 675
  • foxhound09
    为什么有些人明明知道辣条里添加剂多还是喜欢吃?
    2019-12-12 08:41 733
  • 只为等唯一
    羊汤里为什么放粉条?
    2019-12-08 19:17 13